Китайская Чайная Церемония
КТО ПРИДУМАЛ ЧАЙНУЮ ЦЕРЕМОНИЮ?
Листья чая (или камелии японской) заваривали в Китае с незапамятных времен. Однако честь систематизации знания о чае, местах его произрастания, приготовления воды для него и о том, что сейчас, собственно, называется чайной церемонией, принадлежит мастеру Лу Юю, автору знаменитого "Ча цзин" ("Трактата о чае"). Лу Юй (733-804 от Р. Х.) родился в Фучжоу при династии Тан (618-907 от Р. Х.) в годы расцвета классической китайской культуры. Детство свое он провел в буддийском монастыре, но в двадцать лет сбежал оттуда с труппой бродячих артистов. В молодости Лу Юй объездил всю Поднебесную, по дороге собирал различные виды чая, пробовал воду, изучал местные обычаи употребления этого напитка. В странствиях протекли семь лет, после чего Лу Юй поселился в горах отшельником, где писал свой "Ча цзин" и другие произведения, в том числе и весьма изысканные стихи.
Танский государь Дай Цзун неоднократно пытался призвать его на службу, однако Лу Юй каждый раз не являлся ко двору, предпочитая спокойное существование меж гор и вод.
После кончины Лу Юй был возведен в сан чайного божества, покровителя искусства приготовления чая. Его изображения ставятся рядом с чайными принадлежностями при проведении церемонии, ему же ставится первая чашка чая.
О ВОДЕ ДЛЯ ЧАЯ
При заваривании чая на первое место древние ставили качество воды. В трактате эпохи Мин говорится, что если нет хорошей воды, то нечего и говорить о чае.
О чудесных способностях Лу Юя оценивать чай и воду ходили легенды. Однажды правитель округа, наслышанный о мастере, приехал к нему в гости. Он послал стражника за водой из Наньлина, которая, как говорили, обладала чудесными свойствами. Когда стражник вернулся, Лу Юй зачерпнул воду и заметил, что ее брали у берега. Но стражник поклялся, что черпал с лодки самую лучшую воду с середины реки. Лу Юй стал переливать воду в котел и, дойдя до половины, остановился, воскликнув: "А вот настоящая наньлинская вода!". Тогда стражник упал перед собравшимися на колени и признался, что, приставая к берегу, по неосторожности пролил часть и набрал несколько черпаков на мелководье. Разумеется, присутствующие пришли в восторг от величайшей прозорливости мастера.
Нынешним врагом №1 хорошего чая можно назвать водопроводную воду. Тяжелые металлы, пестициды, хлорорганика (в том числе знаменитый диоксин, которым в свое время американцы травили вьетнамцев) — вот неполный перечень присутствующих в ней веществ. Пройдя километры по старым заржавелым трубам, вода становится непригодной не только для заваривания чая, но и вообще для питья. Поэтому лучше пропускать ее через хороший фильтр или покупать воду в канистрах с низким уровнем минерализации, т. е. мягкую.
Вторым по важности компонентом чайного действа является приготовление кипятка. Лу Юй выделял несколько стадий закипания. Вначале потихоньку нарастает "шум ветра в соснах", затем на поверхности появляются пузырьки — "рыбьи глаза"; когда побежали "жемчужные нити", кипяток можно снимать с огня — это самая лучшая пора для заваривания чая. Когда вода бурлит, "вздымаются волны", вода уже старая, тяжелая и для чая не годится.
В свете древнего знания врагом №2 хорошего чая предстают электрочайники — в них вода кипит довольно долго, пока сработает реле. Электрический чайник можно использовать, если поднять крышку, внимательно наблюдать за процессом и вовремя отключить его вручную.
СУХОЙ, КАК ЛИСТ...
Теперь следует сказать о третьей составляющей чайного искусства — чайном листе. По степени ферментации различают чаи белые, зеленые, желтые, улунские, красные и черные (пуэры). Белый чай, как следует из его названия, наименее ферментирован. Чайная почка с двумя листочками лишь подвяливается на солнце и сушится. Самая сильная ферментация у пуэров. Это единственный чай, вкус и полезные свойства которого, как и у вина, со временем не ухудшаются, а растут.
Кроме того, существуют цветочные чаи с добавлением цветков жасмина, хризантемы, персика и т. д., прессованные чаи. Каждый вид включает в себя множество различных сортов: от трех до нескольких десятков наименований, а те в свою очередь делятся на разновидности в зависимости от времени сбора и качества листа. Одних только "знаменитых" зеленых чаев, абсолютно непохожих ни по вкусу, ни по виду чайного листа, в Китае несколько десятков.
Соответственно, врагом № 3 настоящего чая является... да, именно тот самый чай, что продается у нас в обычных магазинах! Смею утверждать, что ни один из них не соответствует китайским стандартам.
В последние годы у нас в России, особенно в столицах, стали появляться чайные клубы, где продают элитные чаи, проводят и обучают чайной церемонии. Но и там к выбору следует подходить критически, чтобы не купить застарелый, потерявший энергию чай.
О полезных свойствах чая в трактатах написано очень много. В "Шэнь нун бэньцао цзин", содержащем описания лекарственных трав, говорится, что чай "добавляет человеку ума, дает возможность меньше спать, делает тело легким и проясняет зрение… устраняет мокроту и жар, придает силы". Однако все вышесказанное относится только к качественному горячему чаю. Модный нынче холодный чай, по мнению древних авторов, наоборот, вызывает застой холода и образование мокроты. Надеюсь, что, несмотря на навязчивую рекламу, этот вредный для здоровья напиток у нас не приживется.
ЧАЙНАЯ ПОСУДА
Наиболее древней и традиционной посудой для чаепития считается керамическая. Самые древние образцы датируются шестым тысячелетием до Рождества Христова. Считается, что лучшая чайная утварь производится в городе Исине провинции Цзянсу. Там находятся уникальные месторождения цветных глин. Знаменитые исинские чайники выдерживают высокую температуру и не пропускают воду, хотя и не покрыты глазурью. Повторить эту технологию пока не удавалось нигде в мире. Посуда из Исиня считается наиболее подходящей для чайной церемонии, а чайники работы известных мастеров ценятся на вес золота.
Изобретение фарфора прославило Китай на весь мир. Большую роль в его распространении сыграла и мода на употребление чая. Наиболее древним является сине-зеленый фарфор цинци, появившийся еще в эпоху Инь (1401-1122 до Р. Х.). Его цвет подчеркивает благородный оттенок зеленого чая, а любование цветом чайного напитка составляет неотъемлемую часть ритуала. После XII века н. э. в моду вошел черный фарфор, а в XIV веке, когда чадао приобрело современный вид, фарфор стал преимущественно белым, как в наши дни.
Первые в мире стеклянные приборы для чаепития, относящиеся к эпохе Тан (618-907 н. э.) были обнаружены при раскопках в подземном дворце на территории буддийского храма Фамэнь в провинции Шэньси. Прозрачная посуда позволяет наблюдать за всеми стадиями заваривания чая, доставляя эстетическое наслаждение процессом раскрытия чайных листьев. Однако стеклянная посуда сравнительно хрупка и сильно нагревается, что делает ее не совсем удобной.
Какая же посуда наиболее подходит для чая? В старинных трактатах сказано, что свойство керамики — удерживать, тогда как фарфора - отдавать. Поэтому пить любой чай предпочтительно из фарфоровых чашек небольшого размера. Что касается заваривания чая, все зависит от его сорта. Фарфор лучше сохраняет и передает аромат жасминового чая. Для приготовления улунов идеальна исинская керамика. Красному чаю подобает и фарфоровая чайвань (пиала с крышкой), и исинский чайник. Молодые зеленые и белые чаи рекомендуется заваривать в фарфоре или стекле. Зеленый лунцзин ("колодец дракона") и желтый цзюньшань иньчжэнь ("серебряные иглы гор цзюньшань") следует заваривать в высоком прозрачном стакане, при этом почки иньчжэня поднимаются и опускаются на дно до трех раз в вертикальном положении. Что касается пуэра, то его лучше не заваривать, а варить старинным методом, описанным Лу Юем в "Ча цзине". КАК ПОКУПАТЬ И ХРАНИТЬ ЧАЙ
С тем, где купить чай, в Поднебесной проблем не будет — чайные лавочки там буквально на каждом углу. (Разумеется, не следует приобретать их в супермаркетах, поскольку там продаются только дешевые марки). Любезный продавец заварит и даст вам попробовать любой чай, на который вы укажете. Но как определить, хороший он или плохой, высокого или низкого качества?
Трудно представить себе, что, отправляясь в Китай, вы станете вникать в природные условия чаепроизводящих районов, включая географическую широту и долготу, характер почвы, среднегодовую температуру, влажность, время сбора и прочие условия, влияющие на качество чая. Оставим это специалистам. Однако следует учесть: лучшие по времени сбора зеленые, желтые и белые чаи — весенние, лучшие красные собирают летом. Самые лучшие цветочные — весенние, но они должны отлежаться с цветами 80–100 дней, поэтому на рынок поступают в начале осени. Улуны хороши, если собраны осенью.
Кроме того, надо научиться отличать свежий чай от старого и настоящий от фальшивого. Листья свежего чая имеют яркий цвет, красивую форму и довольно плотную структуру. У плохого чая листья тусклые, разной формы, твердые. Чай нужно пощупать. Свежий чай на ощупь мягкий и живой, если его помять в пальцах или растереть на ладони, он не крошится быстро. Но если образуются шарики и комочки, значит, чайный лист не досушен и его трудно будет хранить. Старый чай сухой и легко превращается в порошок.
При заваривании свежий чай быстро дает ярко выраженный, чистый аромат, листья разворачиваются, чайный раствор прозрачен. У свежего чая мягкий вкус. У старого чая запах приглушен, листья вялые, он дает мутный настой глухого желтого оттенка.
Чай легко впитывает запахи и влагу, поэтому при неправильном хранении быстро теряет свои качества и вкус. Факторов, влияющих на сохранение качеств чая, очень много: температура, влажность, посторонние запахи, свет, воздух, микробы... В сыром листе начинаются процессы токсичного перерождения, поэтому следует держать его в сухом проветриваемом месте, в герметично закрывающейся, непрозрачной посуде, лучше всего — из фарфора или темного стекла; в железной или деревянной посуде чай держать не следует. Также имеет смысл хранить отдельно разные виды чая.
В любом случае, чай не хранится долго. Лучше всего выпивать чай в течение полугода после покупки, а особо нежные белые и улунские чаи ? в течение месяца. При длительном хранении уходят вкус, аромат и прозрачность настоя, а главное — теряется энергия чая.
Мастер Чайной церемонии Игорь Евгеньевич Петрушкин
(информация предоставлена Академией Боевых и Воинских Искусств: http://www.abvi.ru)